Preparar molhos em grandes quantidades pode ser um desafio, mas com as receitas certas, você poderá atender a eventos, festas ou até mesmo preparar refeições para congelar e usar ao longo da semana. Neste guia, vamos ensinar a fazer molho branco (béchamel) e molho vermelho (tomate) em grandes quantidades.
Molho Branco (Béchamel)
Ingredientes:
- 5 litros de leite integral
- 500g de manteiga sem sal
- 500g de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de sal (ou a gosto)
- 1 colher de chá de noz-moscada ralada
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca moída (opcional)
Aproximadamente 5,5 a 6 litros de molho branco, suficiente para servir cerca de 50 a 60 porções dependendo da utilização (como base para lasanhas, gratinados, massas, etc.).
Instruções:
- Preparar o Roux:
- Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio.
- Adicione a farinha de trigo e mexa constantemente até formar uma pasta dourada clara (roux). Isso deve levar cerca de 5-7 minutos.
- Adicionar o Leite:
- Aos poucos, adicione o leite ao roux, mexendo vigorosamente com um batedor de arame para evitar grumos.
- Continue mexendo até que todo o leite seja incorporado e o molho comece a engrossar.
- Temperar o Molho:
- Adicione o sal, a noz-moscada e a pimenta-do-reino branca (se estiver usando).
- Cozinhe por mais 10-15 minutos, mexendo frequentemente, até que o molho esteja espesso e cremoso.
- Finalização:
- Prove e ajuste os temperos, se necessário.
- Retire do fogo e utilize conforme necessário. Se não for usar imediatamente, cubra com filme plástico, pressionando-o contra a superfície do molho para evitar a formação de película.
Molho Vermelho (Tomate)
Ingredientes:
- 10kg de tomates maduros ou 7 litros de purê de tomate
- 1kg de cebola picada
- 500g de cenoura ralada
- 500g de salsão (aipo) picado
- 250ml de azeite de oliva
- 10 dentes de alho picados
- 5 folhas de louro
- 1 maço de manjericão fresco
- Sal e pimenta a gosto
- 1 colher de sopa de açúcar (opcional)
Aproximadamente 8 a 9 litros de molho vermelho, suficiente para servir cerca de 80 a 90 porções dependendo da utilização (como molho para massas, pizzas, etc.)
Instruções:
- Preparar os Ingredientes:
- Se estiver usando tomates frescos, escalde-os para remover a pele e, em seguida, pique ou bata no liquidificador para fazer um purê.
- Refogar os Aromáticos:
- Em uma panela muito grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio.
- Adicione a cebola, a cenoura e o salsão, refogando até que estejam macios e levemente dourados, cerca de 10-15 minutos.
- Adicionar o Alho e os Tomates:
- Adicione o alho picado e refogue por mais 1-2 minutos.
- Acrescente os tomates (ou o purê de tomate) e misture bem.
- Cozinhar o Molho:
- Adicione as folhas de louro e o manjericão.
- Deixe o molho ferver e depois reduza o fogo, cozinhando em fogo baixo por cerca de 2-3 horas. Mexa ocasionalmente para evitar que o molho grude no fundo da panela.
- Ajustar os Temperos:
- Tempere com sal e pimenta a gosto.
- Se o molho estiver muito ácido, adicione uma colher de sopa de açúcar para equilibrar.
- Retire as folhas de louro e o manjericão antes de servir.
- Finalização:
- Se preferir um molho mais liso, use um mixer de imersão ou bata no liquidificador em porções, tomando cuidado com o molho quente.
- Utilize conforme necessário ou deixe esfriar completamente antes de armazenar em potes herméticos para congelamento.
Dicas Gerais:
- Armazenamento: Ambos os molhos podem ser congelados por até 3 meses. Para isso, deixe esfriar completamente antes de transferir para potes ou sacos plásticos próprios para congelamento.
- Reaquecimento: Ao reaquecer, faça-o em fogo baixo, mexendo constantemente para evitar que queimem no fundo da panela.
- Personalização: Ambos os molhos são base para muitas outras receitas. Adicione queijo ralado ao molho branco para um molho Mornay ou carne moída ao molho vermelho para um molho à bolonhesa.
